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2009年10月28日 (水)

混じりっけなし

091027120 蕎麦というと つなぎ2割・蕎麦粉8割の「二八そば」、 つなぎ無しの「十割そば」「生粉打ち蕎麦」、今の時期は今年収獲の蕎麦粉で打った「新そば」もありますね。

でも実際には8割とか10割とか謳っていても結構疑わしい店も商品もあるらしいが、素人の客には見分けがつかない... そこで正真正銘混じりっけなしの十割蕎麦・生粉打ち蕎麦を作ってみよう!味わってみよう!が今回の蕎麦修行日のメインテーマ

材料の蕎麦粉も100%今季の新蕎麦にするには蕎麦の実を手に入れ自分達で粉にするのだ! そして つなぎを入れない生粉打ちが いかに打ち難いものか体験するのがサブテーマ

091027112 今年の蕎麦の実(丸抜き:外側のそば殻を取ったもの)→

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←石臼 外観は木だが中は石臼のドイツ製電動石臼

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091027118 粉に挽きます 段々細かくしていくのに篩(ふるい)で篩って粉の手触りを確認...何だか理科の授業みたいです。

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100%混じりっけなしの新そば粉が完成!

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次は本当につなぎを入れない混じりっけなしの蕎麦粉だけ:生粉打ちです。

それが如何に打ち難いものかを見学:作業は師匠にやらせて弟子達は箸を持って出来上がりを待ってましたが、師匠も我等に「やれ」なんて言いません。我等には出来っこないくらい粉の扱いが難しいのは見ているだけでも充分に分かります。

いつも紙のように薄くのしている師匠でもボロボロとひび割れが入り始め「ここが限界だな」と私がのす厚さよりも厚くても終了→蕎麦切り→茹でる:完成!

091027121 まだ味をみる「勉強」が残っています→

香り・歯ざわり・歯ごたえ・のど越し等 オジサン達は「あーだ」「こーだ」言いながら検証してましたが、オバサン達の「味・腰 確かに美味しいけど わざわざ打ち難いのを打ってまでの味かしら?」で、チョン。

こだわるオジサン(男)とこだわらないオバサン(女)の違いも際立った本日のお勉強でした。

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